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巴浪鱼系列【下】好吃不过巴浪,潮汕和闽南人的专宠美味!

更新时间:2021-10-13    来源:   浏览次数: 510

巴浪鱼饭——潮汕人的美味

潮汕地区盛产海鲜,潮汕人以擅长烹制海鲜而闻名遐迩。在潮汕地区,巴浪鱼可烹制出多种美味佳肴。其中最出名的要数巴浪鱼饭和巴浪鱼干,这两种也最为历史悠久。

 

 

 

巴浪鱼饭虽然名字带饭,但却跟大米饭并无关联,本质上是水煮鱼做法。而用做巴浪鱼饭的蓝圆鯵首要条件是保证鱼肉的新鲜度。

 

要做巴浪鱼饭,首先要会看鱼。并不是所有的巴浪鱼都能做鱼饭,有时1万斤鱼里面只有三四百斤能够用。一般做鱼饭的巴浪鱼,长度约在15至20厘米,且要选择下半夜捕捞的巴浪鱼。因为上半夜的鱼肠道尚未消化易生肚,而巴浪鱼饭是不开肚整条烹煮,选用上半夜的鱼可能会影响巴浪鱼起锅后的卖相。

 

 

 

选好鱼,先将鱼内外用清水冲洗干净,洗净处理好的鱼放入淡盐水中浸泡20分钟后捞起,使其脱去水分肉质紧实。随后,在竹制鱼篓底部撒上一层薄薄的粗盐,把腌制好的巴浪鱼鱼头朝向左边,依次有序地放入其中。再洒下一把粗盐,便放入大锅中以淡盐水烹煮。煮熟后接着再过一次热盐水澡,冲去表面的杂质,沥干放凉后就可直接上架销售。现在还有一些自带锅炉设备的打捞渔船,在海上完成加工,靠岸便可直接销售巴浪鱼饭。

 

 

 

而在潮汕吃巴浪鱼饭还需搭配其必备蘸料——普宁豆酱。经盐水的浸渍,巴浪鱼体内的脂肪慢慢渗出,鱼肉释放甜度,与咸鲜带甘的豆酱在口中交融,甘润甜美淡而不薄。

 

另外一种吃法是巴浪鱼干,巴浪鱼干是选用新鲜的巴浪鱼焖煮后阳光下晾晒,晾晒之后鱼肉又多了一股淡淡的阳光香,一闻到就想尝一尝。

 

 

 

巴浪鱼干既美味又好保存,所以出远门的潮汕人都会带它,带着家乡的味道去往另一个地方。当然食用也是非常方便的,直接就可以吃,煮鱼干粥或煲萝卜汤都行。

 

巴浪故乡——闽南东山产巴浪

在闽南,有句谚语说:“肉油煎巴浪,好吃不分翁”,足见巴浪鱼的美味。

 

二十世纪七十年代中期,巴浪鱼横行东海南海。以东海来说,它竟然占据全年中上层鱼类渔获量的一半。厦门渔业史专家陈复授先生    回忆说,沙坡尾到处都在晒巴浪鱼,厦大的绿茵球场,也被长借来晒巴浪,扬起铺天盖地的鱼腥海臭。

 

东山人喜欢将鲜活的巴浪鱼洗净,用粗盐、胡椒粉稍加腌制,然后把鱼放在竹箕内,在开水中用慢火浸熟。待巴浪鱼完全冷却后,蘸豆瓣酱吃。他们称之为“巴浪鱼饭”。

 

在东山岛,满街都是“地瓜粥”店,主要卖早餐和夜宵。巴浪鱼肌理结实,余味甘甜,咀嚼起来有劲,是“地瓜粥”最不可或缺的经典配菜。地瓜粥与巴浪鱼饭,是远游在外的东山人最牵挂的乡愁味道。

 

巴浪鱼对于东山人来说,有着自古以来难以解释清楚的情结。

 

 

 

早些时候,巴浪鱼在东山是极不值钱的低价鱼,产量高,得不到重视,粗略加工晒干后便出口销售。

 

“不识巴浪鱼真面目,只缘没有读懂这条鱼。”是曾经无人能懂的它最好的注解。

 

毫不夸张地说,在东山,巴浪鱼最起码有一百种吃法。油炸、切段炒、蒸、酱油水、煎、煮粥等。当然这其中最正宗、最有东山人味的吃法莫过于熟笼巴浪鱼。

 

首先,把处理干净的鱼放进小竹筛里。然后在特制的大锅中放水和盐,用柴火加热至水开,每口锅可放入十几个小竹筛,几分钟后,汤水沸腾即可出锅。出锅后的巴浪鱼飘散着一股迷人的清香,热气氤氲,这是最能展现巴浪鱼鲜美滋味的做法。吃时必定要配上添了蒜蓉的酱油,就像吃日料总少不了芥末一样。

 

每年的12月到隔年的4月,是巴浪鱼分群产卵的季节,夏季最为密集。这个季节的巴浪鱼,甘汁、肥美、肌理结实,像悄悄转暖的天气,已经来了,在东山人的餐桌上,被烹调成各种各样的美味。

 

如今,随着冰鲜技术和物流产业的发展,许多内陆地区也能吃上新鲜的粗盐蒸巴浪鱼,巴浪鱼饭和巴浪鱼干已不再是蓝圆鲹的唯二产品。

 

 

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